אוכל סצ'ואני

כאשר ישראלי ממוצע שומע "אוכל סיני" מה שעולה לו לראש זה קרוב לוודאי צ'ופסטיקס, נודלס ואורז. כאשר סיני שומע "אוכל סיני", לעומת זאת, האסוציאציה הראשונית שלו תהיה כנראה מאכלים בולטים מן המטבח הסצ'ואני. המטבח הסצ'ואני, על מנותיו החריפות והייחודיות, נהנה מפופולריות אדירה בכל סין, ובעיני מקומיים רבים הוא מכיל את המאכלים הטובים ביותר מבין המטבחים האזוריים השונים. ההצלחה של המטבח הסצ'ואני אינה דבר של מה בכך: סצ'ואן הייתה לאורך ההיסטוריה מחוז מרוחק ולא בהכרח "סיני" מבחינה תרבותית, והמנות שהתפתחו בה חריפות בצורה יוצאת דופן ולא מתאימות לכל חיך.

אז מה הפך את המטבח הסצ'ואני לכזו הצלחה? הסבר אחד לתופעה הוא המבחר האדיר במנות ובטעמים של המחוז. "מנה אחת טעם אחד, מאה מנות מאה טעמים" הוא אחד מניבי הלשון המקומיים, המתאר בצורה מדוייקת את עומק התפריט במסעדה סצ'ואנית ממוצעת. עוד מימיו העתיקים נודע המחוז כמקום שופע תבואה, בין אם זה חיטה, פירות או ירקות, מה שהביא לו את הכינוי "מדינת גן העדן". העושר של התבואה במקום הביא למגוון רחב של מרכיבים במנות, וכן לנוכחות גדולה יותר של מנות בקר במטבח הסצ'ואני – בניגוד לשאר המטבחים בסין המבוססים על בשר חזיר. סיבה נוספת למבחר האדיר של המנות במטבח הסצ'ואני היא יכולת ההסתגלות שלו לרכיבים חדשים, אשר נוספו אליו במהלך השנים. כך למשל בימי הביניים, עם עליית האימפריה המונגולית לגדולה, הגיעו למחוז מוצרים כמו אגוזי מלך ושומשום. עם גילוי יבשת אמריקה הגיע פלפל צ'ילי, אשר החליף פלפל חריף אחר שהיה נהוג בסצ'ואן עד כה והצטרף לפלפל הסצ'ואני. הסבר נוסף למגוון במסעדות בדרום מערב סין הוא ריבוי טכניקות הבישול: במטבח הסצ'ואני קיימות כעשרים טכניקות בישול שונות, מהקפצה על ווק ועד אידוי.

נוכחות גדולה של בקר במנות הסצ'ואניות (צילום: טל ניצן)

כל אלו הפכו את המנות הסצ'ואניות למאוד פופולריות בסין, והן אף נחשבות לבריאות במיוחד בראי הרפואה הסינית. הטעם והמרכיבים החריפים של המנות נחשב לבריא במיוחד באזורים לחים, בהם חשוב לצרוך מרכיבים יבשים כמו הפלפלים הסצ'ואנים שלמעשה כלל אינם פלפלים אלא תבלין שעשוי מקליפות מיובשות של פירות עץ. ומה עם סצ'ואן עצמה? לפי סינים רבים מהאזור, הדבר היחיד שחשוב לתושבי המחוז יותר מהפנדות המקומיות, זה האוכל. בצ'נגדו, בירת המחוז, פועלות כארבעים אלף מסעדות, המגישות ברובן אוכל מקומי זול וטעים והקנו לעיר את התואר של העיר הגסטרונומית הראשונה באסיה לפי פרויקט ערי תרבות של אונסק"ו. למעשה, חשיבותו של האוכל חלחלה כבר לשפה המקומית, ונשות סצ'ואן נקראות לעיתים "לה מיי-דזה" (Là mèizi, 辣妹子) – "אישה חריפה", הן בגלל יופיין המפורסם והן בגלל האופי ה"פלפלי" שלהן.

למרות השם שיצא לו, הפלפל הסצ'ואני למעשה לא באמת חריף, אך בתוך הפלפל מצויה מולקולת Hydroxy Alpha Sanshool, שגורמת לתחושות שיתוק ועקצוץ שנקראות לפעמים בטעות – חריף. את התופעה אפשר להגדיר כנימול והיא גורמת להדגשת יתר הטעמים במנה. לקומבינציה של תחושת העקצוץ עם הטעמים החריפים האחרים המאפיינים את המחוז קוראים בסינית מה-לה (Málà, 麻辣), והיא נוכחת בחלק גדול מהמנות הסצ'ואניות המפורסמות. לאלו נוסף שימוש רב בשמן, והמקומיים יודעים לומר כי באוכל הסצ'ואני תמיד יהיה חריף – ותמיד יהיה שמן.

אוכל סצ'ואני. מנות רוויות בשמן (צילום: טל ניצן)

המנות הסצ'ואניות

הוט פוט (Huǒ guō, 火锅) – ההוט פוט אמנם לא הומצא באזור סצ'ואן, אך הגרסה שלו מצ'ונג-צ'ינג – העיר האוטונומית היושבת בקרבת צ'נגדו והייתה חלק מסצ'ואן עד 1997 – נחשבת למפורסמת ולטובה מכולן. הוט פוט הינה מנה בה מציבים מרק מבעבע במרכז השולחן, ולצידו מוגשת סדרת מנות קטנות ולא מבושלות הכוללות רצועות בשר, דגים, פירות ים, סוגי פטריות, ירקות מגוונים ועוד. הסועדים טובלים את המנות השונות בזמנם הפנוי במרק המרכזי, המורכב לרוב משני מרקים שונים המחולקים באמצע בסגנון יין ויאנג. כשכל מרכיב מתבשל הוא מקבל את הטעם של המרק, וכאשר הוא מוכן הוא נשלף מהמרק ומוטבל ברוטב שהסועד מרכיב לעצמו – לרוב תערובת של ממרח בוטנים, שמן שומשום, רוטב סויה, שום, כוסברה ומונוסודיום גלוטמט. הגרסה הצ'ונג-צ'ינגית נקראת "הוט פוט מה-לה", על שם החריף-המשתק הסצ'ואני, והיא מכילה הרבה מהפלפל הסצ'ואני המפורסם. מסעדות הוט פוט בסגנון זה ניתן גם למצוא כמובן בצ'נגדו ובשאר סצ'ואן, ולמעשה ברחבי סין כולה.

הוטפוט סצ'ואני. מגוון מנות קרות מוגשות לצד מרק מהביל (צילום: נוגה פייגה)

מאפו דופו (Mápó dòufǔ, 麻婆豆腐) – המטבח הסצ'ואני אחראי על כמה מהמנות הידועות ביותר ברפטואר הסיני, אחת מהן היא המאפו דופו. המנה מכילה חתיכות גדולות של טופו (או למעשה – דופו) ברוטב צ'ילי ושעועית שחורה מותססת, המוגשות עם בשר בקר טחון או ירקות למיניהם. שם המנה מגיע משלושה צירופים: "מה" זה סימן לאנשים שנשארו מצולקים על הפנים מאבועבועות. "פו" זה סימן מקוצר לסבתא, וכמובן "דופו", על שם גבינת הטופו. השם המוזר נובע מאגדה עממית, לפיה המנה הומצאה על-ידי סבתא בעלת פנים מצולקות מאבעבועות שהכינה אותה עם שעועית מיוחדת ממקום בשם פיש'יאן (צפון מערבה מצ'נגדו). מנה זו מצטרפת למגוון מנות הטופו הנפוצות במטבח הסצ'ואני.

עוף קונגפאו (Gōngbǎo jīdīng, 宫保鸡丁) – מנה נוספת, המפורסמת מאוד בסין ומחוץ לה היא עוף הקונגפאו הידוע. המנה מורכבת מחתיכות עוף, ירק (בדרך כלל בצל ירוק, כרישה, פלפל ירוק או מלפפון), בוטנים, פלפל צ'ילי ופלפל סצ'ואני, וכולם מוקפצים ברוטב סויה וצ'ילי מתקתק. המנה נקראת על שמו של פקיד בשם דינג אשר חי בסצ'ואן במאה ה-19 ומילא תפקיד של שומר בארמון, או בסינית – גונגבאו (ובתעתיק ישן – קונגפאו). לפי האגדה, דינג נהג לכנס את פקידיו לאחוזתו ולהגיש את המנה המפורסמת. המנה הידועה נמצאת בכל מחוז בסין ומכילה מגוון גרסאות, אך המקור ממנו לקחו הסינים (והאמריקאים) נמצא בסצ'ואן. בארצות הברית, אגב, עברה המנה שינוי מאסיבי, הנובע מהרצון להתאימה לטעם המערבי, כמו גם מהאיסור שחל על ייבוא פלפלים סצ'ואנים ונמשך ארבעה עשורים – עד שהופסק סופית ב-2005.

עוף קונגפאו (צילום: טל ניצן)

"חוי גואו רואו" (Huíguōròu, 回锅肉) – מנה זו אינה מתאימה לשומרי כשרות, וגם לבעלי לב חלש (או כולסטרול גבוה) מומלץ להתרחק ממנה: "חוי גואו רואו", או באופן מילולי "בשר שבושל פעמיים", הינה מנה המורכבת מבטן חזיר שבושל תחילה במים ולאחר מכן נחתך לחתיכות דקות של בייקון ומוקפץ עם כרישה, שעועית שחורה ומעט פלפלים. למנה יש טעם פיקנטי אך לא חריף מדי, המאפשר הנאה מהבשר החרוך עם רמזים עדינים של מתוק וחריף.

אטריות דאן-דאן (Dàndànmiàn, 担担面) – מנת נודלס מקומית מוצלחת – וגם לא כשרה – היא הדאן-דאן נודלס. המנה מורכבת מנודלס טריים עשויים מחיטה מלאה על רוטב חומץ שחור, פלפלי צ'ילי מיובשים, בשר חזיר טחון, חתיכות בוטנים ובצל ירוק קצוץ. כמעט כל מסעדה ביתית בצ'נגדו מנסה לקחת לעצמה את התואר של הדאן-דאן נודלס הכי אותנטיים בעיר, וכשתאכלו את המנה הבעלים ישמחו להצטרף אליכם לשולחן ולהתפאר במתכון שהועבר במשפחתו משושלת מינג ועד היום. זוהי מנת רחוב ידועה, המהווה מעין תשובה סינית לספגטי בולונז המפורסם.

בשר ברוטב בטעם דג (Yúxiāng ròusī, 鱼香肉丝) וחצילים ברוטב בטעם דג (Yúxiāng qiézi, 鱼香茄子) – מלבד הטעם החריף הסצ'ואני, קיימים כעשרים טעמי בסיס שמשולבים בצורה שונה ממנה למנה. אחד הטעמים הבולטים הוא הרוטב בטעם הדג, "יו ש'יאנג", שבאופן מעט אבסורדי לא מכיל שום מרכיב שקשור לדגים עצמם: הרוטב נעשה בשילוב של פלפלי צ'ילי חמוצים, סוכר, מונוסודיום גלוטמט, שום, ג'ינג'ר, חומץ וסויה, היוצרים רוטב בעל טעם חמוץ, מתוק ופיקנטי – ולא ממש טעם של דג. מנות מפורסמות עם הרוטב הזה כוללות "חציל בטעם דג" ו"רצועות בשר בטעם דג".

חצילים ברוטב בטעם דג. מנה פיקנטית ללא דגים (צילום: טל ניצן)

בערים ובאזורים שונים בתוך המחוז ישנן מנות דגל מקומיות, שהפכו למעדנים מקומיים: כך בעיר אמיי שאן, שיושבת למרגלות ההר על שמו היא נקראת, מגישים צלעות חזיר שלמות על מקל שבושלו במים ולאחר מכן ניצלו בשמן עמוק. בלשאן, ביתו של הבודהה הענקי, מגישים ברווז צלוי מתוק. בעיר צ'ונג-צ'ינג, מלבד ההוט-פוט המפורסם, נהוג לקנות בדוכני אוכל ברחוב נודלס שקופים מעמילן תפוחי אדמה שנעשים במקום ונופלים לתוך צלחת מלאה בתבשיל חמוץ-חריף של צ'ילי וכוסברה. באזור יא-אן, הנודע בעיקר בזכות שמורת הפנדות הנמצאות בו, נוהגים לאכול עוף בון-בון (Bàngbangjī, 棒棒鸡) – עוף מבושל בפלפל סצ'ואני וצ'ילי ומפוזר לחתיכות קטנטנות עם רוטב. לאלו נוספים מאכלים העשויים להתאים פחות לחיך הישראלי, כמו רגלי תרנגולות (האהובות מאוד על הסינים), איברים פנימיים של חיות או ראש ארנבת חריף. החיבה לבשר ארנבת במחוז הביא לכך ש-70% מהארנבים המיועדים למאכל בסין כולה נשלחים לסצ'ואן.

רגל תרנגול מושחרת. מתאימה פחות לחיך הישראלי (צילום: טל ניצן)

כמו כן נפוצים בסצ'ואן דוכני אוכל רחוב, הצצים לקראת ערב ומספקים מגוון מנות למי שמחפש נשנוש לילי. אמנם לא תמצאו בסצ'ואן היצע "צבעוני" כמו בשוק הלילה של ואנגפוג'ינג בבייג'ינג, אבל ישנם מספיק סגנונות וטעמים מיוצגים כדי להשביע את התיאבון. תוכלו למצוא פה ג'יאודזה (כיסוני בשר) מטוגנים בשמן עמוק, אורז מטוגן עם תוספות, נודלס מטוגנים ועוד רבים וטובים. לאלו מצטרף כמובן השאו-קאו המפורסם, הנפוץ בכל סין וחזק מאוד גם בסצ'ואן – כאן הוא כמובן מקבל טוויסט חריף אף יותר.

לסיכום, לתייר מערבי או סיני המגיע לסצ'ואן מחכות שלל אטרקציות תיירותיות: בין אם מדובר במרכז לחקר הפנדות, בפארק הטבע עוצר הנשימה של ג'יודז'איגואו, אמיי שאן או האזור הטיבטי במערב המחוז – לסצ'ואן יש הכל. יעדים אלו הם בהחלט סיבה מרכזית לבקר במחוז, אך המטבח הסצ'ואני, על העושר של מנותיו, הוא סיבה לא פחותה לבוא ולבקר, וכל מטייל יימצא פה מנה לטעמו.