"תה ואורז יש בסין" אומר השיר המפורסם, ושני אלו באמת מייצגים את סין עבור תיירים רבים. אבל השיר הזניח דבר שכל מי שביקר בסין יודע – בסין גם יש נודלס, והרבה ממנו. ולא רק שבסין יש נודלס, נודלס זה עולם שלם בסין – הנודלס מגיע בשלל צורות, מכינים אותו ממגוון חומרי גלם והוא מוגש באין-ספור וריאציות המשתנות בהתאם לאזור, לעונה ועוד.

מרבית הנודלס שאנחנו מכירים עשוי חיטה, אשר הייתה אחד מהגידולים העיקריים בצפון סין ואגן הנהר הצהוב מימי קדם. לכן באזורים הצפוניים של סין, ובכללם סביבות הערים בייג'ינג, ש'יאן ולאנדז'ואו, חיטה היוותה את מזון הבסיס של התושבים. ככל שמדרימים בסין, מחליף האורז את החיטה כמזון הבסיס, ונודלס החיטה מתחלף באטריות אורז.

נודלס בסין. מגיע באין-ספור וריאציות (צילום: טל ניצן)

נודלס בסין. מגיע באין-ספור וריאציות (צילום: טל ניצן)

האגדה מספרת כי הנודלס הסיני הוא המקור לספגטי האיטלקי אשר הובא על ידי חוקר הארצות מרקו פולו חזרה למולדתו. המיתוס הזה הופרך זה מכבר, אך אין ספק כי הכנת נודלס היא פרקטיקה עתיקת יומין בסין – חפירות ארכיאולוגיות שהתבצעו במדינה חשפו שרידי אטריות משנת 2000 לפסה"נ! בהתאם הפך הנודלס לחלק בלתי נפרד מהתרבות הסינית ומלבד מקום הכבוד שניתן לו על שולחנות ערוכים בכל רחבי סין, הוא גם מסמל אריכות ימים ומככב בחגיגות יום הולדת.

בניגוד לציפיות של רבים, דווקא הנודלס ולא האורז מהווה את האתגר הרציני בכל הקשור לשימוש בצ'ופסטיקס – המרקים והרטבים השמנוניים והחלקלקים של מנות הנודלס מקשים על האכילה, וחלק מצורותיהן של האטריות קשות במיוחד לאחיזה ורק מוסיפות לרמת הקושי. אבל אל דאגה, על פי רוב תקבלו גם כף שאולי תסייע לכם קצת במאבקיכם, ובמקרים נדירים אף תמצאו מסעדות שמחזיקות מזלגות.

סוגי נודלס

כמעט לכל אזור שמכבד את עצמו בסין יש מנת אטריות ייחודית לו, אבל כמה מהן זכו להצלחה כה גדולה שהן הפכו לנפוצות בכל רחבי המדינה. להלן כמה מסוגי הנודלס הפופולריים והמעניינים ביותר:

אטריות ביאנג-ביאנג

אטריות הביאנג-ביאנג (Biángbiáng miàn, Biángbiáng 面) העבות הן אחת מגולות הכותרת של מטבח המחוז הצפוני שאאנש'י (Shǎnxī, 陕西). האטריות מגיעות לרוב בליווי עגבניות, ביצים ובשר ושלטי הדוכנים המציעים אותן יקדמו את פניכם מכל עבר ברובע המוסלמי של ש'י-אן. תוכלו לזהות אותם לפי הסימן הסיני של ביאנג – זהו אחד הסימנים המורכבים ביותר בסינית אשר מרכיבים אותו לא פחות מ-56 קווים, ויש לו גרסאות רבות וסבוכות אף יותר שכוללות עד 71 קווים! הסימן כל כך מסובך דרך אגב, שאי אפשר גם להקלידו במחשב.

איטריות ביאנג ביאנג (צילום: נוגה פייגה)

איטריות ביאנג ביאנג (צילום: נוגה פייגה)

הסימניה של האיטריות. 56 קווים בסימניה אחת! (צילום: נוגה פייגה)

הסימניה של האיטריות. 56 קווים בסימניה אחת! (צילום: נוגה פייגה)

אטריות "משיכה"

מעיר הבירה של גאנסו מגיעה אחת המנות הכי מפורסמות והכי נפוצות בכל סין – אטריות "משיכה" עם בשר בקר נוסח לאנדז'ואו (Lánzhōu niúròu lāmiàn, 兰州牛肉拉面). מדובר למעשה במרק צח ובו אטריות שנעשות בעבודת יד במקום בתנועת משיכה. את המרק מקשטים מלמעלה מספר חתיכות בשר ועשבי תיבול (לרוב כולל כוסברה) בשביל הטעם והארומה. זוהי מנה זולה במיוחד וניתן למצוא אותה כמעט בכל מסעדה בלאנדז'ואו. כיום למעשה תמצאו גם מסעדות מוסלמיות רבות בכל רחבי סין המציעות את המנה.

 האטריות נעשות בעבודת יד בתנועת משיכה (צילום: פולי שרון)

האטריות נעשות בעבודת יד בתנועת משיכה (צילום: פולי שרון)

אטריות חתוכות בסכין

האטריות החתוכות בסכין (Dāoxiāo miàn, 刀削面) מגיעות ממחוז שאנש'י (Shānxī, 山西), שמפורסם בין היתר בזכות הערים דאטונג ופינגיאו שבתחומיו. כמו במקרה של אטריות ה"משיכה", גם כאן הייחוד נובע מדרך ההכנה האקזוטית של הנודלס: את בצק האטריות לוקח הטבח ומעל סיר מים רותחים הוא חותך ממנו אטריות בתנועה מהירה של שורש כף היד שלא תבייש מאסטר קונג-פו, כשהאטריות בתורן עפות לתוך המרק. שף מנוסה מסוגל להעיף שתי אטריות זהות בגודלן כל שניה, אך עם המודרניזציה שנכנסה לסין יש כיום כמובן גם מכונות מיוחדות שמבצעות את העבודה הזאת במקום הטבח. האטריות עצמן ידועות גם בזכות המרקם החלקלק המיוחד שלהן, כאשר הרוטב משתנה ממסעדה למסעדה או לפי בחירת הסועד.

אטריות חתוכות בסכין (צילום: טל ניצן)

אטריות חתוכות בסכין (צילום: טל ניצן)

מכונה לחיתוך אטריות (צילום: טל ניצן)

מכונה לחיתוך אטריות (צילום: טל ניצן)

אטריות דאן-דאן

מנת נודלס סצ'ואנית מצוינת היא הדאן-דאן נודלס (Dàndàn miàn, 担担面). המנה מורכבת מנודלס טריים עשויים מחיטה מלאה על רוטב חומץ שחור, פלפלי צ'ילי מיובשים, בשר חזיר טחון, חתיכות בוטנים ובצל ירוק קצוץ. כמעט כל מסעדה ביתית בצ'נגדו מנסה לקחת לעצמה את התואר של הדאן-דאן נודלס הכי אותנטיים בעיר, וכשתאכלו את המנה הבעלים ישמחו להצטרף אליכם לשולחן ולהתפאר במתכון שהועבר במשפחתו משושלת מינג ועד היום. זוהי מנת רחוב ידועה, המהווה מעין תשובה סינית לספגטי בולונז המפורסם. עוד על מנות סצ'ואניות פה.

אטריות דאן-דאן (צילום: טל ניצן)

אטריות דאן-דאן (צילום: טל ניצן)

אטריות דז'ה-ג'יאנג

מנת אטריות דז'ה-ג'יאנג (Zhájiàng miàn, 炸酱面) אופיינית למקומות רבים בצפון סין, אך זו של בייג'ינג נחשבת לטובה ביותר. המנה ידועה מאוד בסין ומסעדות רבות מתמחות בהכנתה, אך בקרב התיירים המערביים היא עדיין אלמונית למדי. משמעות שם המנה היא "אטריות ברוטב מטוגן", על שם הרוטב המתוק-מלוח של האטריות שעשוי מבשר חזיר טחון המטוגן יחד עם רוטב סויה או מחית פולי סויה צהובים. באופן מסורתי, לאטריות מוסיפים ירקות טריים שונים על פי העונה, אך כיום לכל מסעדה יש את המיקס הקבוע שלה.

הרוטב והירקות מגיעים בנפרד (צילום: טל ניצן)

אטריות דז'ה-ג'יאנג. הרוטב והירקות מגיעים בנפרד (צילום: טל ניצן)

לאחר הערבוב (צילום: טל ניצן)

אטריות דז'ה-ג'יאנג. לאחר הערבוב (צילום: טל ניצן)

אטריות מעבר לגשר

אטריות מעבר לגשר (Guòqiáo mǐxiàn, 过桥米线) הן אולי המנה הידועה ביותר של מחוז יונאן. מדובר במעין הוט-פוט פרטי, שמהווה ארוחה מלאה שבמרכזה ציר עוף לוהט עם שכבה עבה של שומן. כל שאר מרכיבי המנה – לרוב בשר חזיר או עוף, ירקות ולבסוף אטריות אורז – מגיעים בנפרד, והסועד צריך להכניס את החלקים למרק בשיטת "עשה זאת בעצמך" ולחכות מספר דקות עד שיתבשלו. למנה סיפור רומנטי מסורתי מאחוריה, ומסופר כי הומצאה על ידי אישתו של מלומד מקומי, שעבר לאי בודד למען לימודיו. היא נשאה לו את המנה מעבר לגשר כל יום, ומשם קיבלה המנה את שמה.

אטריות מעבר לגשר. מוגשות בשיטת "עשה זאת בעצמך" (צילום: טל ניצן)

אטריות מעבר לגשר. מוגשות בשיטת "עשה זאת בעצמך" (צילום: טל ניצן)

אטריות מעבר לגשר. המרק המוכן (צילום: טל ניצן)

אטריות מעבר לגשר. המרק המוכן (צילום: טל ניצן)

אטריות אורז נוסח גווילין

אטריות האורז של גווילין (Guìlín mǐfěn, 桂林米粉) היא המנה המפורסמת של בירת נוף הקארסט של סין. אלו אטריות אורז חלקלקות בתוספת בצל ירוק, בוטנים או פולי סויה וחתיכות בשר, שנאכלות בדרך כלל לארוחת הבוקר. הרוטב החמוץ-מתוק שמתלווה לאטריות הוא גולת הכותרת שנותנת את הטעם המיוחד למנה, ולכל מסעדה יש את הרוטב המיוחד שלה שמרכיביו נשמרים בסוד כדי להישמר מחיקויים.

אטריות אורז נוסח גווילין (צילום: טל ניצן)

אטריות אורז נוסח גווילין (צילום: טל ניצן)

טל ניצן
תלמידת תואר שני לפוליטיקה וכלכלה סינית באוניברסיטת ג'יאו טונג בשאנגחאי. למדה סינית באוניברסיטת דז'ה-ג'יאנג בחאנגדז'ואו, ובעלת תואר ראשון בלימודי אסיה ותקשורת מהאוניברסיטה העברית. מתעניינת בהיסטוריה ופולקלור סינים וחולמת לטייל בסין למחייתה.

תגובות לכתבה